김장 시기 맛있게 배추 숨 살리고 맛 유지하는 보관법

올겨울 김장을 언제 해야 가장 맛있을까요? 지역, 가구, 보관 환경마다 달라 헷갈린다는 분이 많아요. 다년간 시행착오를 겪으면서 알게된 김장 맛있게 하는방법 공유해요. 배추 숨과 보관 온도만 제대로 맞추면 맛있는 김치를 오래도록 먹을수 있는 비법 바로 공개할게요.

항상 김장과 가족모임을 같이하는데 올해는 유독 일정조율이 힘들고 마지막에 참석못한 동생까지 그래도 한해 큰일 치루고 나니 마음만은 뿌듯하네요. 아직 김장전이라면 참고하셔서 맛있는 김치 오래도록 드세요. 가장 중요한 김장시기부터 알아볼까요!

올해 김장 시기는 왜 11월부터 12월 초가 좋을까?

김치는 배추 속 수분이 천천히 빠져야 젖산균이 안정적으로 자리 잡습니다. 낮 기온이 10 ℃ 안팎이고 새벽 최저가 4 ℃ 아래로 내려가는 초겨울이 좋아요. 날이 너무 따뜻하면 발효가 급해져 새콤함과 시큼함이 먼저 올라오고, 반대로 0 ℃ 부근에서 담그면 겉잎이 얼어 숨이 급격히 죽습니다. 그래서, 보통 북부 지방은 11월 초에서 중순, 중부는 11월 중·하순, 남부는 11월 하순에서 12월 초가 적당하다고 권합니다. 온도 변화가 해마다 조금씩 달라지니, 김장 날짜를 정하기 전에 기상 예보에서 최저기온이 4 ℃ 이하로 안정되는 시점을 꼭 확인하시면 좋아요.

어려운 가족 일정 맞춤과 김장 준비

우리 집은 형제 셋이 모두 출가해서 김장 시간을 맞추는 것이 항상 큰 숙제예요. 올해는 겨우 토요일 오전 9시로 조율했지만 막내네 가족이 급한일때문에 결국 참석을 못했네요. 김장을 하기전 매년하던 친구한테 연락해 금요일날 저녁에 도착할수 있게 절임배추를 부탁했어요.

아참! 그전에 맛있는 김치를 만들기 위해서 꼭 필요한 고춧가루, 마늘, 생강, 새우젓, 멸치액젓 등을 시기에 맞춰 준비해뒀어요. 시골에서 농사짓는 친구에게 가을 수납때를 맞춰 건조한 일반고추와 청양고추를 가져와 한번 바싹 말린후 방앗간에서 곱게 갈았고, 마늘과 생강은 부모님이 까서 김치 양념에 넣을수 있게 준비해 놓으셨어요. 젓갈류는 온라인에서 주문으로 휘릭~

금요일 저녁 도착한 배추를 한번 헹구고 물이 빠지게 채반에 올려놓았어요. 친구는 씻지 않아도 된다고 했는데, 택배로 하루 걸려서 받는거다 보니 혹시 몰라 헹궜어요.

김장 방법 아삭한 식감 살리는 배추절임 법

요즘은 배추 아삭한 식감이 나게 절임해서 보내주는 친구가 있어서 번거롭고 힘든 배추를 직접 다듬고 소금으로 숨을 빼는 일은 하지 않아요. 대신 친구가 알려준 아삭한 김치 담그는 배추 숨죽이는법! "배추 숨이 70%만 빠져야한다"입니다.

깨끗하게 배추를 씻어서 소금물 농도가 7% 정도 되게해서, 6~8시간 정도로 절임하면 아삭한 식감있는 절임배추가 만들어져요. 보통 집에서는 굵은 소금을 뿌려서 하는데요. 큰배추 1포기 기준 굵은 소금 반줌정도예요. 하지만 너무 두리뭉실해 얘매하시죠!

소금물 농도 7%는 1리터에 소금 7g을 넣으면 되는 비율로, 집에서는 소금을 물에 녹이고, 계란의 띄워서 동전하나정도 물위에 뜨는 부분이 보이면 되는 정도입니다. 농도가 낮으면 계란이 가라앉거나 눕고, 높으면 더 둥둥 뜨겠죠.

소금물 농도를 잘맞춰야 아삭한 식감이 사는 김치가 되니 꼭 주의하세요.

혹시라도 소금을 너무 많이 넣으셨다면, 절임시간을 줄이시면 된답니다. 이 모든게 번거롭다면 세척과 절임이 끝난 절임배추를 주문해 하루전 받아하시는걸 강추해요.

김장 방법 속 만들기 및 넣기

아침일찍 고추가루는 쌀풀에 풀어서 불리고 골고루 자주 저어줘야 뭉치지 않아요. 준비한 무우와 당근, 갓, 대파, 쪽파 등은 채썰기를 썰어야해요. 무, 당근은 채칼로, 쪽파, 갓 등은 3~5cm정도로 썰어주면 되고, 대파는 어슷썰기로 준배해요.

잘불려진 고추가루에 새우젓과 멸치액젓을 넣어 조금 짭짤하게 간을 맞추세요. 설탕, 미원, 매실 등 취향에 맞게 넣으면서 어느정도 기본 간과 맛을 내셔야해요. 간이 어느정도 맞춰지면 배추 속으로 사용할 재료를 모두 투하 잘 썩어주세요.

넓은 대야나 김장매트에 넣고 섞어주시면 버물릴때도 좋고 편하답니다. 걸임배추는 먹을때 편리하게 배추포기가 분리되지 않게 꼬다리?를 없애고 담궈야 나중에 먹기 편해요.

이제 잘 버물리시면 되는데, 김장배추는 포기가 유지되게 한장한장 배추잎을 들고 양념이 잘 묻도록 해주셔야 맛있는 김치가 된답니다. 맨손으로 하면 나중에 손이 화끈거리고 붉은 물이 들수 있으니 꼭 고무장갑 착용하시고 양념속 잘 넣어주세요. 빠지면 맛없어요.

참고로, 채썬 야채는 버물리기 직전 넣어주셔야 식감이 살아요.김장은 장시간 쪼그리고 앉아서 해야하니 엄청 힘들어요. 낮은 의자를 사용하면 허리통증을 약간은 예방할수 있답니다.

매년 담그지만 양념 양을 맞추기는 쉽지가안네요. 올해도 예상보다 빨리 떨어져 속양념을 다시 만드느라 진땀 뺐네요. 김장 김치는 오래두고 먹을거기 때문에 버무릴때 처음에 막 먹을거를 간이 딱맞게 한다음, 추가 간을 하고 오래두고 먹을 배추를 버무리면 좋답니다.

간을 맞출때 새우젓으로하면 감칠맛이 부드럽게 살아나요. 비린 내를 싫어한다면 소주를 살짝넣어주면 사라진답니다. 완성 직후 맛은 담백하게, 오래두고 먹을것은 조금 짭조름하게해서 김치냉장고 2 ℃에서 3주 숙성하면 군내 없이 아삭함이 유지된답니다.

김치 맛을 결정짓는 숨은 요소는?

찹쌀풀을 전체 양의 5 % 정도 넣으면 양념이 배추 잎에 착 달라붙어 맛이 한층 깊어져요. 무채는 두께를 5 mm 안팎으로 썰어야 숨 죽음과 씹힘을 동시에 잡을 수 있고, 배추 숨이 70 % 정도 남았을 때 2 ℃에서 서서히 숙성한 뒤 0 ℃로 낮춰 장기 저장하면 시큼한 맛이 늦게 올라온답니다. 이건 저희집 입맛이고, 김치 냉장고별로 조금 다르니 설명서 보시고 좋아하는 맛으로 설정하시면 좋아요.

양념은 예상치보다 조금 더 준비해 두면 모자랄 걱정이 없는데, 저흰 항상 부족한건... 양념을 많이 넣으면 맛있다는 속설아닌 속설 때문에 자기집에 가져갈 양념을 자기들이 넣다보니 그런것 같기도하고 ㅎㅎ

암튼 양념은 부족한것보다는 남는걸 추천해요. 남은 양념은 겉절이, 찌개 등 다양한 요리에 사용할수 있는데 부족하면 번거로운 절차를 또 거쳐야 한다는...

김치냉장고와 일반 냉장고, 온도는 왜 달라야

김치냉장고는 첫 사흘 정도 2 ℃로 숙성시키고, 이후 0 ℃ 안팎으로 낮추면 젖산균 활동이 서서히 줄어 산도가 완만하게 올라간답니다. 얼지도 않아 아삭함이 오래가요. 일반 냉장고는 온도 변동 폭이 큰 편이라 처음에는 4 ℃에 두었다가 서서히 1 ℃ 정도로 낮추는 것이 좋습니다. 김치통은 냉기가 바로오는걸 피해, 벽면에서 살짝 떨어뜨리고, 뚜껑 닫기전 비닐을 두 겹 정도 씌우면 조금더 김장 막 담근 상태의 신선도를 유지하면 드실수 있답니다. 물론 저희집 기준이지만요.

보관 중 맛 조절은?

김치를 먹다가 "맛이 미쳤다" 싶을 정도로 맛있게 쉰 시점을 놓쳤다면, 통째로 상온에 닷새 정도 두었다가 푹 삭힌후 다시 김치 냉장고에 보관하세요. 산도가 살짝 더 올라가 묵은지 특유의 감칠맛이 폭발한답니다. 반대로 너무 일찍 시어 버리는 게 걱정이라면 처음부터 2 ℃에서 일주일 이상 숙성한 뒤 0 ℃로 전환하면 신맛이 덜해요.